Apizaco

Apizaco

Apizaco proviene de la lengua náhuatl y significa “lugar de agua delgada” o “riachuelo”. Se integra con la raíz de la palabra atl, que quiere decir “agua”; así como con la palabra Ptzacalli, que significa delgado o delgada, y la final locativa co.

Los cazadores nómadas dejaron testimonio de su presencia en Apizaco, hace casi 10.000 a 12.000 años. Sin embargo, estos nómadas no se establecieron en el territorio del actual municipio de Apizaco, sino más bien continuaron su recorrido hacia El Bloque Tlaxcala, la sierra La Caldera, El Bloque Nativitas y el extremo oeste, limítrofe con Calpulalpan, donde hallaron condiciones más propicias para transformarse en núcleos sedentarios. Durante varios milenios, el territorio de Apizaco permaneció deshabitado.

Apizaco surge como un campamento ferrocarrilero en la década de 1860. Se ha discutido mucho acerca de la fecha exacta de la fundación, aunque se ha tomado oficialmente como el 1 de marzo de 1866, cuando William Lloyd, ingeniero en jefe de la construcción del ferrocarril entrega un informe al Ministro de Fomento sobre el adelanto de las obras del ferrocarril, este campamento no pretendía ser permanente, por lo que nunca se solicitó el acta de la fundación de la ciudad.

El territorio donde se fundó Apizaco pertenecía originalmente a la hacienda de San Diego Apatlahuaya, del municipio de Santa Cruz Tlaxcala, propiedad de Eustaquio Barrón, quien junto con su yerno Antonio Escandón, y Manuel Escandón obtuvieron la concesión para construir el ferrocarril en Tlaxcala el 19 de agosto de 1856.

Y es muy cerca de este excamapamento ferrocarrilero convertido en ciudad donde encontramos el objeto de nuestro recorrido. En Yahuquemecan, como a15 minutos del centro de Apizaco, encontramos los anhelados lugares donde podemos conseguir la bebida de los dioses. Rumbo al barrio de la luz, encontramos un lugar con un pulque naturalito y de muy buena calidad. Al fondo de la foto (Izquierda) podemos ver una banca y una mesita en la cual uno puede estar el tiempo que uno quiera o hasta que se acabe el pulque. Un lugar con una tranquilidad impresionante donde uno se la pasa muy bien.
A este lugar se llega tomando una pesera que sale muy cerca del centro de Apizaco con dirección a San Dionicio, pedir que los deje en la capilla de la Luz o en la casa que está próxima al puente entrando al barrio de la Luz. Cruzando el puente a unos metros se puede ver este letrero. 

Es muy cerca de aquí, en el centro, a un lado de la iglesia de San Dionicio, como a 800 metros del barrio de la Luz, donde podemos encontrar otro lugar dedicado a ofrecer la bebida de los dioses a los seres terrenales. El lugar se encuentra en la calle que está frente a la iglesia  donde sólo basta caminar no más de 200 metros para encontrar una botella de PET llena de pulque colgando de un árbol, dentro de la cual podemos observar el asiento tan característico del pulque al fondo de la misma, del mismo árbol al lado de la botella, también cuelga un anuncio con letras amarillas que ofrece el producto, aledaño a una puerta abierta que invita a pasar a un patio con algunas mesas para poder consumir la bebida. 

Santa Úrsula

Siguiendo nuestro recorrido y habiendo asistido a la feria patronal de San Dionicio esa noche, un día después llegamos a un pueblo llamado Santa Úrsula, que se encuentra a 2 km de San Dionicio, donde también había venta de pulque. Iniciamos la andada y la indagación de los lugares donde se podía conseguir el néctar  y sólo a tres cuadras de la iglesia se encuentra el primer toreo.  Un lugar muy ad hoc al paisaje, un camino de tierra, una piedra grande y otras dos de mediano tamaño que sostienen una parra de concreto en la cual uno se puede sentar al lado de una madera con letras rojas que anuncian la venta del neutle, que  uno compra a través de una pared de palos y láminas para tomarlo ahí pero, fuera de la casa.

El pulque de  esta zona tiene una característica que se encuentra en todos los pulques degustados de la cercanía, son ácidos, con esto no pretendo decir que sean malos, son muy buenos, sólo recalco la peculiaridad de elaboración. Son naturales, frescos y tienen ese sabor inigualable al maguey.

Un poco más alejados del centro del  pueblo, nos dirigimos con Margarito o Don Mago. Auxiliados por las señas que nos dieron los habitantes de Santa Úrsula, nos dimos a la tarea de buscar el  siguiente punto para llevarnos una sorpresa. Regularmente los lugares de venta de este líquido ancestral, son lugares humildes, construcciones muy modestas o puestos rústicos pero, este lugar rompió la regla. Andando por un camino de tierra sobre una ladera, se ubica una casa con un jardín bien arreglado y  con una buena construcción al fondo de este. Conociendo los lugares que expenden el líquido, este sería el último lugar en donde pensar que pudiera conseguirse el pulque pero, sorpresa, después de andar buscando en distintos lugares con las características antes señaladas y tras una serie de preguntas a los habitantes de la zona, las referencias nos llevaron a ese lugar, la casa bonita de jardín arreglado. Un grito de buenos con desconfianza ante la duda de haber sido víctima de una broma, fue la llave para saber si  el pulque se vendía ahí.  Efectivamente, salió Don Mago el cual nos ofreció el néctar, un pulque fuerte, con un sabor a maguey más acentuado que los demás que habíamos probado en la zona y menos ácido, mismo que puede ser disfrutado a la sombra de un gran árbol que se encuentra en el jardín.

   

Metro Ferrería

Pulque puro, natural y curativo, es lo que anuncia una lona sobre la avenida de las Granjas muy cerca de la nueva arena de lucha. Una camioneta estacionada al lado de la avenida es uno más de los expendios de pulque que existen en la ciudad. El puesto que cuenta con una mesa, algunas sillas, un par de troncos usados como asiento y vitroleros donde se ofrecen curados, vende además de pulque, pencas, mixiotes, y algunos otros productos procedentes del maguey.
Lamentablemente el contenido del anuncio contrasta con el producto ofrecido, no es una bebida intomable pero, no es de la mejor calidad y mucho menos es puro. Si el anuncio ofreciera solamente Pulque, el tomador y conocedor del néctar, tendría un crítica ligera en cuanto a la bebida que ahí se expende, crítica que se hace muy severa ante los adjetivos incluidos en el anuncio que llevan al conocedor del líquido a sentirse timado al probar el producto.
Es un pulque para tomar un vasito, apaciguar la sed y no más, además, es caro y los curados son aún más caros cosa que no encaja con la calidad del pulque.

Si quieres visitar el lugar es muy cerca del metro Ferrería, caminando sobre avenida de las Granjas rumbo a la Nueva Arena. Ojo, si creen que eres neófito o a su modo de ver eres fresa el pulque será aún más caro.
       

Los Hombres sin Miedo, La Viga

Ubicada en Calzada de la Viga 765, es una de las pulquerías más límpias de la Ciudad de México y es bastante amplia. Los curados son de lo mejor y la atención es muy cálida.

Primer Festival del Maíz y el Pulque en Tecomitl

Primer Festival del Maíz y el Pulque

Tecomitl, Milpa Alta

La Gloria

La Gloria, una pulquería que por falta de clientela está próxima a desaparecer. Es casi seguro que el visitante encuentre desolado el lugar sea la hora que sea, en caso de tener suerte se podrán topar con una o dos personas que llegan a comprar uno o dos litros, no más, y para llevar. Se ha retirado la rocola y el lugar se está  muriendo, de no tener clientela en los próximos meses podría desaparecer.

Si no tienen a donde ir o quieren conocer un lugar nuevo visiten la Gloria e imprimámosle vida nuevamente a este lugar.

Esto se encuentra en la esquina de Barranquilla y Sóstenes Rocha, realmente muy cerca del museo del papalote, del Metro Constituyentes, del metro Observatorio y de la prepa 4.

La Bonita

Pulquería Ubicada en la esquina de las calles Aluminio y Cananea, muy cerca del metro Canal del Norte

Huexotla La cabaña del Hichs

La cabaña del Hichs

Lugar para la fiesta, de corte familiar, pero también para ir con los amigos, la cabaña del Hichs es un lugar arreglado al estilo campirano, cercas de madera, mesas de gruesos troncos y asientos de tabla,  hacen del lugar un sitio agradable para pasar el  rato o el fin de semana. El expendio se encuentra en un camino de terracería que le agrega otro elemento al concepto campirano del lugar. Ubicado en  San Luis Huexotla Edo. de México, la Cabaña del Hichs es un lugar concurrido tanto por los habitantes del lugar y de las zonas aledañas como por visitantes de zonas más alejadas como el Distrito Federal y hasta del Estado de Tlaxcala.
 

No sólo son los materiales de construcción los que dan un toque singular al establecimiento, la decoración del lugar da otro toque especial, además de los ya clásicos cuadros de pulquerías famosas, de tlaxiqueros y paisajes del campo, tenemos adornos como el papel picado, que ya no es papel sino plástico... pero bueno,

la rockola que se encuentra al centro del lugar tiene música variada, rancheras, pop, banda, rock, metal, baladas, tropical, hay para todos los gustos. Justo a la entrada del lugar podemos encontrar el  comal repleto de quesadillas y tlacoyos preparados entre otras con la inigualable y deliciosa salsa de chile habanero con el toque especial de la casa. Si es que uno quiere llegar temprano y desayunar se puede degustar un buen pulque con la barbacoa de horno que se prepara en el lugar.

 El pulque se sirve en jarro

Vende diario
Pulque blanco y curados, barbacoa, quesadillas y tlacoyos.
 

¿Qué visitar en Huexotla?

La cabaña del Hichs está muy cerca de Chapingo y la zona arqueológica de Huexotla.

Se puede visitar El templo de San Luis Obispo,  templo que fue construido a finales del siglo XVII o principios del XVIII,

En el interior del templo se encuentra un retablo barroco con esculturas y pinturas de buena calidad, mientras que en el convento anexo también se conservan algunas obras artísticas de carácter religioso.También se puede visitarla zona arqueológica de Huexotla y las murallas que pertenecían a esta ciudad, su puente prehispánico, el templo de Quetzalcoatl y demás basamentos que se encuentran dispersos por el lugar.

La Cabaña del Hichs se encuentra ubicada en San Francisco #22 San Luis Huexotla Edo. de México. 

Teléfono 595 92 34 558

San Miguel Coatlinchán

El pueblo Coatlinchan famoso por la escultura de Tlaloc extraída y llevada al Museo Nacional de Antropología no sólo alberga riqueza histórica sino riqueza gastronómica, cultural y la calidez de su gente.  Es el lugar donde en 1964 se extrajo la escultura con la promesa de construir un museo y devolver una réplica de la deidad,  acciones que se llevarían a cabo muchos años después en marzo del 2007 y no en su totalidad, ya que el pueblo se tuvo que consolar tan sólo con la réplica del monolito, el museo y la plaza de cultura parece que nunca llegarán.  La pieza se colocó en la plaza central de Coatlinchan frente a la iglesia y es muy cerca de aquí donde podemos encontrar una casa  casi al lado de la iglesia, en Cerrada Morelos #2 en la cual se vende  la bebida de los dioses. Es un lugar muy agradable, la atención es excelente, el trato hacia uno hace que uno se sienta como si fuera de la familia , la plática con los habitantes del lugar invita a los visitantes a querer quedarse largo rato intercambiando palabras y degustando buen pulque.

En el sitio nos cuentan que ya no hay quien haga pulque en  Coatlinchan, se dejó de ver como negocio se dejaron de plantar magueyes  y los poquitos que se explotan son para consumo personal  y no lo venden al público. De un tiempo a la fecha se ha elevado la demanda del néctar, por lo que ahora donde era un pueblo con buena producción y fama de buen pulque, se tiene que comprar de distintos lugares alejados del pueblo y revenderlo.

 En dicho expendio se vende pulque blanco y curados, abre diario y la especialidad del lugar es el curado de  apio con piña, a los alrededores podemos escoger entre varias especialidades gastronómicas como la barbacoa, carnitas de primera, las quesadillas de sesos que según los habitantes son una receta oriunda del pueblo y muchas cosas más.  En el lugar se pueden visitar sitios de gran importancia histórica como el Templo del siglo XVI e innumerables montículos y construcciones que hay regadas por el terreno, camino a Huexotla podemos encontrar el templo de Quetzacoatl y la zona arqueológica del mismo nombre.

Pedregal de San Nicolás

Tixkokob

 Una vez más nos dimos a la tarea de buscar nuevas rutas para encontrar pulque, esta vez nos lanzamos a caminar por la delegación Tlalpan rumbo al Ajusco, habiendo ya oído de la venta de pulque  en la zona nos echamos a las andadas, no teníamos ninguna dirección, ni nombres de las personas, sólo nos dieron señas y referencias del lugar al que debíamos llegar. Las primeras instrucciones fueron tomar un pesero en la carretera Picacho-Ajusco con dirección a Torres de Padierna que transitara por la calle Tizimín, bajarse una vez que el pesero diera vuelta y seguir derecho unas tres cuadras hasta la calle Maní y ahí preguntar a la gente del lugar sobre la venta de pulque.  

Esas tres  cuadras se convirtieron en 8 o 9 cuadras y al llegar a la calle Maní, nadie sabía quien vendía el néctar anhelado. Sólo después de un rato de caminar y preguntar fue que nos dieron la información para llegar al sitio que buscábamos. Una vez más no se nos indicaron las calles donde se ubicaba el expendio, se nos dijo que de Tizimín camináramos una calle para arriba y al llegar a la estética diéramos vuelta a la derecha pero, al llegar ahí, no vimos nada que nos pudiera sugerir la venta de la bebida, sólo había dos señores sentados frente a un área verde y nos dirigimos preguntarles. Resultó que uno de ellos era quien vendía el pulque, "Don Juan",  nos preguntó  que si traíamos donde llevarlo, respondí que no lo queríamos llevar, que lo íbamos a tomar ahí, me dijo que el pulque sólo era para llevar porque no tenía lugar para que se consumiera ahí la bebida.

Un tanto desconsolado pedí un litro, me ofreció la prueba para ver si quería dulce, fuerte o muy fuerte, mientras el servía las pruebas yo me ocupe en pensar que muy posiblemente no sería de buena calidad pero, la sorpresa llegó y aunque sólo era para llevar, si no era de los mejores pulques que he probado, era de sabor agradable y muy aceptable, de sabor dulce pero con cuerpo, dejaba sentir en el paladar ese olor traducido a sabor de cuando se parte un penca de maguey, sabor que nos lleva a imaginar el momento del raspado de la planta maravillosa en cada trago.

El lugar está ubicado en la calle Maní esquina Tixkokob, es una casa azul bien arreglada y pintada con una ventanita gris donde se despacha a los clientes, como dato adicional hay un Mustang descompuesto fuera de la casa, no sé cuanto dure ahí pero sabemos que los autos descompuestos pueden durar décadas enteras en un mismo lugar antes de ir a un deshuesadero, por lo que considero esto como una referencia fija y confiable. Conformes con el sabor del pulque pero, descontentos por no poderlo consumir ahí nos dirigimos a otro lugar del que nos habían dado referencias.

 Tixcandal

Por las señas que nos dieron supuse que era un lugar que ya había visitado algunos meses atrás, no estaba seguro pero, al irnos acercando me percaté que era el mismo sitio. Ubicado casi en la esquina de Tixcandal y Acanceh existe una casa con caballos, gallinas, gatos, perros y demás animales donde puede uno pasar y tomarse un pulquito. Esta vez a la entrada nos dan la bienvenida una especie de gruñidos que se podían escuchar algunos metros antes de cruzar la puerta y bajo la advertencia de un habitante de la casa que nos dice -aguas con el oso- entramos cautelosos ya que pensamos que el oso era un perro que de molestarlo o incomodarlo podía tornarse agresivo.  El autor de los ruidos no era un perro y mucho menos un oso, era  un personaje de esos que nunca faltan en cualquier toreo o pulquería, un compañero bebedor que ante la fuerza del contrincante, después de una pelea encarnizada trago a trago cayó derrotado y agotado cayó en un sueño profundo.

 El pulque aquí es de sabor dulce pero con buena concentración de alcohol, es un lugar tranquilo no propicio para hacer escándalo, es óptimo para tomar un pulque a la par de una plática relajada o tomar un pulque para dos.    

Calpulalpan

 

Calpulalpan es un pueblo perteneciente al estado de Tlaxcala y un sitio donde todavía se puede endontrar buen pulque. Su nombre se interpreta como "Lugar de Casas Grandes" y actualmente se le conoce como la puerta grande del Estado de Tlaxcala. 

Nos da la bienvenida a la orilla de la carretera la zona arqueológica de Tecoaque y sólo unos metros después encontraremos algunos lugares  que ofrecen pulque, que aunque pareciera que por estar al lado de la carretera pudieran ser de baja o mediana calidad (ya que así suele ser en muchos lados), este pulque era de muy buena calidad. Un puqlue con cuerpo, de aroma suave, sabor suve y con la concentración de alcohol exacta, pulque que alpasar de unos jarros nos reanimó  despues de haber realizado una caminata y un recorrido a la zona arqueológica de Tecoaque. En el lugar no sólo se vende pulque, se vende barbacoa y antojitos mexicanos pero, aunque el pulque es bueno y el lugar es acogedor, es un establecimiento más bien para desayunar o tomar un buen pulque sólo para la sed y continuar el camino, no es un lugar para quedarse a beber. 

Una vez que terminamos nuestro pulque observamos en la azotea de otro negocio, un anuncio que hacía promoción a una marca, no sé si registrada o no pero, ofrecía un complemento alimenticio, un producto 100%  orgánico y que además se podía pedir por teléfono, miel pura de maguey, la marca era, Agmiel.

Continuamos el camino hacia el centro de  Calpulalapan rumbo dos zonas arqueológicas más y en busca de  productores y vendedores de pulque. En el camino encontramos gran cantidad de personas que vendían productos directos del huerto, productos de temporada que a la vista uno podía intuir que eran de excelente calidad y que pasados al calor del comal y con una tortillita recién hecha quedarían deliciosos. En el trayecto del centro de Calpulalpan a la ZA de "la Herradura" y de ahí a la ZA de "Los Cerritos" se nos recomendaron algunos lugares para tomar pulque pero, lamentablemente por la tormenta que cayó no pudimos llegar, entre ellos un lugar que se nosrecomendó ampliamente fue Mazapa, un lugar que tomando una camioneta estaba como a 15 minutos de ahí y según nos dijeron tiene el mejor pulque del rumbo. Calpulalpan en un lugar 100% recomendable no sólo por su pulque sino por sus atractivos y su comida.

El pulque

PULQUE

El pulque fue en Mesoamérica lo que el vino fue para los pueblos mediterráneos.

El pulque fue una bebida ritual para los mexicas y otros pueblos mesoamericanos. Era la bebida que se daba en las bodas, que se les daba a beber a los guerreros vencidos que iban a ser inmolados, la que se usaba en importantes ceremonias religiosas, etc. Estuvo tan arraigada en la cultura autóctona, que no bastaron 300 años de esfuerzos de las autoridades coloniales para eliminar su consumo, ni han bastado tampoco 176 años de esfuerzos de la sociedad independiente por desprestigiarla y tratar de sustituirla por otras bebidas obtenidas por fermentación, muy altamente prestigiadas por ser originarias de los pueblos europeos, cuya cultura se ha impuesto, como la cerveza y el vino, que cuentan con los medios masivos de comunicación para exaltar sus virtudes y el buen gusto que implica el consumirlas y ofrecerlas. A pesar del constante bombardeo propagandístico de los medios de comunicación, no se ha logrado eliminar la práctica ancestral de consumir pulque en las comunidades rurales y, todavía en escala significativa, en las ciudades.

El pulque es el producto de la fermentación de la savia azucarada o aguamiel, que se obtiene al eliminar el quiote o brote floral y hacer una cavidad en donde se acumula el aguamiel en cantidades que pueden llegar a seis litros diarios durante tres meses.

Para recogerlo se utiliza el acocote, que es una calabaza alargada que sirve como pipeta de grandes proporciones.

El aguamiel se consume directamente, siendo una bebida de sabor agradable que contiene alrededor de 9% de azúcares (sacarosa). Se puede beber cruda o hervida. Cuando se consume cruda existe el peligro de que las saponinas que contiene, al tocar la piel junto a la boca, la irriten produciendo ronchas.

Los mexicas, en su peregrinación desde Aztlán o Lugar de las Garzas, en busca de Tenochtitlán, aprendieron a fermentar este jugo azucarado al que atribuyeron propiedades mágicas.

Esta bebida, llamada octli, tuvo una gran importancia a juzgar por los testimonios pintados en diversos códices.

A la llegada de los españoles, este vino blanco perdió, junto con su nombre (octli), su categoría y pasó, con el nombre de pulque, a ser la bebida de los pobres, quienes han mantenido su afición a él hasta nuestros días.

El nombre pulque con el que los españoles denominaron a esta bebida da idea de la degradación en categoría que sufrió, ya que, según Núñez Ortega, este nombre deriva de poliuqui, que significa descompuesto. Posiblemente impresionó a los conquistadores oír exclamar a los indígenas, cuando se les daba un pulque de mala calidad, octli poliuqul, es decir pulque malo o descompuesto, de manera que el adjetivo aplicado a la bebida descompuesta fue lo que pasó al español, en vez del octli, que era el nombre de la bebida.

El pulque, a pesar de los intentos por erradicar su consumo, sigue siendo utilizado hasta nuestros días y forma parte importante del folklore mexicano.

MANUFACTURA DEL PULQUE

El procedimiento tradicional, que data desde las épocas prehispánicas, consiste en recoger el aguamiel y colocarlo en un recipiente de cuero, donde se lleva a cabo la fermentación provocada por la flora natural del aguamiel. Esto constituye la semilla con la que se inocularán las tinas de fermentación, también de cuero, con capacidad de aproximadamente 700 litros.

Conforme la fermentación avanza, es controlada por catadores que vigilan la viscosidad y sabor para determinar el momento en que se debe suspender. Una vez hecho esto, se envasa el pulque en barriles de madera y se distribuye en los expendios llamados pulquerías.

El pulque es una bebida blanca con un contenido alcohólico promedio de 4.26%. Entre los principales microorganismos que intervienen en la fermentación se cuentan el Lactobacillos sp. y el Leuconostoc, que son los que provocan la viscosidad, y la Saccharomyces carbajali, que es la levadura responsable de la fermentación alcohólica.

El pulque es elaborado con la savia del Agave atrovirens. Otros agaves son aún más ricos en azúcares y por lo tanto productores de materias primas susceptibles de ser fermentadas.

Por ejemplo, el Agave tequilana, del que se obtiene la bebida alcohólica llamada tequila, es una planta con un alto contenido de azúcares en todas sus partes, especialmente en su tallo o piña, que es donde se acumulan los azúcares de reserva en forma de fructosanas, de las que llega a obtener entre 15 y 25%. Este alto contenido de azúcares hace a la planta útil no sólo en la elaboración del tequila, sino también en otras fermentaciones.

Mapa de venta de pulque

Ver Mapa de expendios de Pulque en un mapa ampliado

San Pablo Oztotepec

Pulque en San Pablo Oztotepec
Milpa Alta

Pulque de Don Pedro.
¿Cómo llegar?
Llegando a San Pedro Atocpan, se aborda un pesero hacia San Pablo Oztotepec. Al llegar a San Pablo Oztotepec, pedir a la combi o al pesero la parada en la calle Vicente Guerrero, de ahí subir caminado todo V. Guerrero, Don Pedro vive a unos 100 metros pasando el panteón que está sobre la misma calle.

Una vez pasando el panteón hay una casa donde  escrito con un marcador se encuentra un letrero deteriorado  por el paso del tiempo que dice "se vende pulque". A simple vista no podemos ver jarros, garrafones, ni mucho menos alguien que esté ahí especialmente para atender a los clientes, es más, por el silencio y la tranquilidad del lugar, pareciera que no hay nadie en casa, pero eso es sólo la primera impresión ya que siendo observadores  sabremos que no es así.

 Don Pedro atiende a los bebedores en el patio trasero de su casa tras el llamado de las gargantas sedientas que buscan el néctar, basta ingresar al patio trasero y llamarlo para que nos pueda abastecer del delicioso líquido. Después de un cordial saludo, bajando por las escaleras, vaciando el aguamiel o vaciando su cosecha de habas,pregunta -¿Cuánto le servimos joven?-.  

Don Pedro es un hombre sencillo y amable, siempre dispuesto a compartir sus palabras y su experiencia mientras se disfruta un muy buen pulque. El pulque de Don Pedro es de lo mejor que se puede encontrar, sabe a maguey, tiene un sabor amable al paladar y la concentración de alcohol es excelente; es un pulque como pocos. Don Pedro ama la tierra, es un hombre trabajador que habla orgulloso de su forma de vida y la relación que tiene con ella, haciendo notar los contrastes entre la vida del campo y la ciudad y que mejor ejemplo que el pulque que elabora. En el mes de agosto podemos encontrarlo cosechando habas, de las que puede vendernos unas pocas,  prepararlas ahí, pedir nuestro pulque y disfrutarlo con una buena botana.

La visita San Pablo Oztotepec es una visita obligada para los amantes del buen pulque, de los productos cultivados de manera natural y de los paisajes de color verde, todo esto rodeado de un ambiente provinciano que pareciera deterner el tiempo, que contrarresta el estrés y alimenta el espiritú. Un lugar que pareciera no estar dentro del Distrito Federal.

Historia familiar de don Marcelino Galicia

Historia familiar de don Marcelino Galicia

Platíquenos un poco de su familia, de dónde viene su familia
Bueno, en sí mi familia tiene su historia. Todos somos nativos de aquí de Cuajimalpa, de Chimalpa, tenemos nombres ahora de la evangelización pero más anteriormente teníamos nombres en nahuatl que eran nombres muy bonitos como el del señor fundador de Chimalpa que se llamó Cuatetecotzin y su mujer se llamó Cuautlaxochitl y así de ahí vino y, después de 1540 fuimos según bautizados y todo eso y ya nos pusieron nombres de como ahora somos, pienso que mi familia de ahí viene porque tengo algunos datos como son jeroglíficos, cosas que eran de mis antepasados y que dejaron en poder de mi familia.

Sus padres ¿Cómo se llamaron?
Mi padre se llamaba Ramiro Galicia y mi madrecita todavía vive tiene 97 años
y se llama Josefina Romero,

¿Cómo se llama su esposa?
Juana Romero

¿Cuántos hijos tienen?
Ocho, cuatro mujeres y cuatro varones. Tengo 10 nietos, y ya hasta ahí, dicen mis hijos que esta pesada la vida.

¿Alguno de sus hijos le quiere entrar al negocio del pulque?
Pues no.

¿Ni del campo?
No, nadie quiere porque los metí a la escuela, fue un error a lo mejor, pero es bien para ellos. Cuando van a la escuela dejan de querer a la tierra , dejan de amar a nuestra madre tierra

¿A qué cree que se deba esto?
A la falta de conocimiento, a la falta de educación en ese aspecto, porque por ejemplo, mis antepasados adoraron a los cuatro elementos el agua, el aire, la tierra el sol después llego la evangelización . Hay un lugar que nosotros conocemos por Teopazulco por que ahí se les imploraba a esos dadores de vida a que vinieran buenos tiempos para que hubiera buena producción. Cada 3 de mayo se les iba a ofrecer algo a esos dadores de vida en Teopazulco. Entonces no se conocían a los santos, llegaron los españoles y nos trajeron los santos, el diablo y el infierno y con eso nos siguen espantando.

¿Cómo le dio a su familia a producir pulque?
Mi familia empezó, yo pienso que fue por la tradición que desde que se vino agrandando así como sembrar el maíz que viene de más atrás y ya le mencioné lo del pulque como fue surgiendo, en donde fue descubierto, entonces a través de la relación que tenían los pueblos se vino haciendo esto.
¿Que dimensión tenía un tonel de ustedes, cuántos litros le cabían?
Nosotros siempre lo hacíamos en barricas de 500 litros, el más chico era de 100 litros y así, hay barricas de 10.000 litros.

¿Todo de roble?
Sí todo de roble debe ser señor.
 
¿Cuánto magueyes tenía su familia
¡Huy! no sé, pues yo llegué a tener bastantes y llegué a vender hasta 1 000 litros de pulque diario

¿A cómo se vendía entonces?
Cuando yo fui pulquero se vendía a 25 centavos, pero yo fui de los careros, como era bueno y en ningún lado vendían pulque bueno, solamente yo llegué a venderlo a peso el litro, me vendía 1000 litros diarios y sacaba mil pesos diarios

¿De qué época estamos hablando?
De la época de 1954 - 55, pero lo dejé precisamente porque me invitaron a otro tipo de negocio en la cual se sufría menos y ,efectivamente, se sufre menos pero perdí todo mi capital.

¿Y qué pasó con todos sus magueyes?
Pues se perdieron, todavía tengo algunos en los terrenitos que tengo, tendré como unos 500 magueyes todavía.

¿Cuántos llegó a tener?
¡Huy! Olvídese, por donde quiera yo tenía magueyes en terrenos ajenos

¿Rentaba tierras?
No, me vendían los dueños de los terrenos los magueyes, era negocio, así como el carbón era negocio, el maguey también era negocio, pero ahora ya no es redituable.

¿Cree usted que puede ser redituable?
Sí, como no.

¿Qué haría?
Volver hacerlo con la tecnología de antes, con la que conozco, pero ya estoy viejo, ya no puedo trabajar y ya no hay personas que quieran trabajar.

¿No se si quiera agregar algo más? .
Pues ahora ya me siento cansado y me voy a tomar mi medicina pero otro día, con gusto ampliamos la platica con relación a lo que yo conozco y de mis antepasados, creo que soy descendiente de Cuauhtémoc, me parece, así lo creo yo, quien sabe. Todos somos descendientes de Cuauhtémoc aunque ya estemos mestizados ¿no?

Sergio Madrigal González *Subdirector de Desarrollo Rural de la Delegación Cuajimalpa, en la ciudad de México.
Publicado por INICIATIKA "TRANSFORMACIÓN DE LOS SENTIDOS"

Diversión Pulquera

EL PULQUE Documental

El Pulque por ometoxtli Documental El pulque

Pulques de Don Pablo

Este expendio de pulque se encuentra en Santa Rosa Xochiac donde hacen "Y" el camino Santa Rosa-San Mateo y Desierto de los leones, para llegar se toma un pesero o RTP del metro Tacubaya que te deja exactamente enfrente de los pulques de Don Pablo

Pulques en Tacuba

Aquí podemos encontrar verdadero pulque natural con un ambiente muy particular, ya que el expendio de pulque se encuentra en plena vía pública. Podemos encontrar al grupo de adultos mayores que al calor del albur y de las risas te invitan a tomar un vasito de pulque para que te integres al grupo.
Conocerás a personajes como el "máscaras", un indigente que toca el himno nacional auxiliado de un palo y una cubeta que usa como tambor y que algunas veces va acompañado de su perrita "Concha".
No falta el día en que en el momento menos esperado alguien llegue con una guitarra otro con tambores, jaranas o cualquier instrumento y comienze la fiesta en grande.  Es  un  lugar para pasarla bien y olvidarse de la rutina diaria.

Don Julián y su esposa atienden el negocio. Es un negocio familiar que viene desde hace más de 50 años atrás, fue iniciado por su suegra y simepre ha estado al lado de las vías del ferrocarril, al pasar de los años se han instaladoen distintos lugares pero no han salido de un perímetro de aproximadamanete 50 metros. Don Julián es herrero pero, comenzo a dedicarse en determinado punto de su vida a la venta de pulque. Cuentaque es un negocio muy celoso, hay que conocer el pulque, a los clientes, a la policia que  en reiteradas ocasiones pasan a cobrar derecho de piso y lo más importante de todo, no faltar un sólo día a vender el demandado nectar.

El pulque de Don Julián es un pulque de sabor seco, para paladares con gustos fuertes y para gente que gusta de pulque con altas concentraciones de alcohol aunque si se quiere pulque dulce o aguamiel, también tiene para vender. Este neutle proviene de Huixquilucan y es transportado diariamente en una camioneta hasta Azcapotzalco muy cerca de la estación del metro Tacuba de la línea 2.

Los pulques se encuentran en Golfo de Tehuantepec y  Aquiles Serdán, sobre la vía del tren pregunta por Don Julián.

Ver Pulques Don Julián en un mapa más grande

Don Julián brindando con Coca-cola